9月25日至26日，以“破局”為主題的“2024黑珍珠餐廳指南食見先鋒大會”舉辦。數(shù)百位國內(nèi)外餐飲主廚、非遺傳承人、黑珍珠餐廳創(chuàng)新代表齊聚，一同探討當(dāng)前餐飲業(yè)面臨的經(jīng)營挑戰(zhàn)與餐飲文化發(fā)展的新趨勢。

“餐飲行業(yè)一直是個有長久韌性、求變求新的行業(yè)?！泵缊F副總裁、美團到店餐飲事業(yè)部總經(jīng)理魏巍表示，在之前的經(jīng)濟周期中，餐飲業(yè)曾面臨客戶數(shù)、營業(yè)額增長但客單價下降的挑戰(zhàn)，但從行業(yè)發(fā)展經(jīng)歷來看，餐飲業(yè)是極具韌性的行業(yè)，品質(zhì)餐飲亦可脫穎而出。

服務(wù)大眾餐飲需求

從2018年起，美團開始發(fā)布黑珍珠餐廳指南，入選黑珍珠餐廳榜單的多為中高檔餐企，人均消費也多在500元以上。而在交流中，多位黑珍珠餐廳主理人表示：“隨著用戶需求場景日益多元化、個性化，消費人群不斷拓展，服務(wù)大眾餐飲需求成為行業(yè)發(fā)展關(guān)鍵?！?/p>

美團數(shù)據(jù)顯示，近三年，品質(zhì)餐飲相關(guān)搜索量增長1.3倍，其中宴請和商務(wù)需求日趨減少，個人及家庭消費占比持續(xù)加大。同時，二線以下城市品質(zhì)餐飲門店數(shù)量呈明顯增長，處于成長期。

面對這一趨勢，品質(zhì)餐飲品牌紛紛調(diào)整策略。上海柏悅酒店·悅軒中餐行政總廚楊超表示：“現(xiàn)在來店里吃飯的基本以家庭聚餐、紀(jì)念日聚餐為主，之前的菜式以偏商務(wù)為主，現(xiàn)在做了更加家庭化的調(diào)整。”

也有黑珍珠餐廳主理人表示：“消費者需求從宴請變成了自己消費，實則對餐廳出品和特色提出了更高要求，反而加速了品質(zhì)餐飲行業(yè)的創(chuàng)新和轉(zhuǎn)型。這不僅體現(xiàn)在產(chǎn)品本身，更深入到服務(wù)模式、經(jīng)營策略乃至整個供應(yīng)鏈的優(yōu)化升級?！?/p>

在業(yè)內(nèi)人士看來，餐飲行業(yè)正處于新舊發(fā)展模式切換的關(guān)鍵時期。一方面，市場洗牌加速，今年上半年關(guān)店數(shù)量高于百萬家；另一方面，頭部品牌正向品牌化、規(guī)模化、連鎖化轉(zhuǎn)型，通過精細化管理和創(chuàng)新策略，滿足細分消費場景，持續(xù)擴大市場份額，甚至積極“出海”，探索國際市場。

宴遇集團聯(lián)合創(chuàng)始人吳嶸表示，新閩菜要圍繞“守正創(chuàng)新”進行突破。“出海”是一個必然趨勢，未來宴遇可能會進軍國外，帶動閩菜“出?！卑l(fā)展。

晶捷互動創(chuàng)始人、品牌戰(zhàn)略專家陳晶晶表示，餐飲業(yè)雖然洗牌加劇，但仍屬于第一消費的需求，具有剛需屬性。當(dāng)前，頭部餐飲品牌依然具有較強的抗風(fēng)險能力，憑借規(guī)模和品牌效應(yīng)可以占據(jù)一定市場份額，資金優(yōu)勢也使其可以根據(jù)市場變化進行價格調(diào)整，放低身段求“生存”。

餐飲業(yè)求新求變

國家統(tǒng)計局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2024年1月份至7月份，全國餐飲收入30647億元，同比增長7.1%。在激烈競爭之下，行業(yè)邁入全方位、多維度的新階段。昔日，餐飲企業(yè)主要通過爭奪顧客數(shù)量和市場占有率來實現(xiàn)增長，但如今，面對存量市場的激烈較量，單純依賴流量擴張的策略已顯乏力。因此，降本增效、靈活應(yīng)變、精準(zhǔn)把握行業(yè)趨勢成為了餐飲企業(yè)破局的關(guān)鍵。

在淮揚菜非遺傳承人周曉燕看來，在供過于求的市場環(huán)境下，管理不善、缺乏核心產(chǎn)品與服務(wù)意識的餐廳，關(guān)門或許是避免更大損失的明智之舉。餐廳需轉(zhuǎn)變定位，不僅是價格調(diào)整，更涉及產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、經(jīng)營模式及供應(yīng)鏈的全面升級，以適應(yīng)新的市場需求。同時，餐廳需確立自身特色，通過不斷創(chuàng)新來保持競爭力。最后，要防止盲目擴張，審慎評估市場形勢，避免因過度擴張而陷入困境。

面對大眾需求的變化，餐飲企業(yè)紛紛通過老味道的新演繹、沉浸式體驗的打造、多元品牌的建設(shè)等方式，為行業(yè)注入新活力。例如，上海黑珍珠一鉆餐廳老興鮮，堅持“當(dāng)日制、當(dāng)日售”“一菜一鍋”原則，迎合了大眾線上種草、線下消費的習(xí)慣，上半年營收同比增長超50%。甬府品牌則通過精準(zhǔn)定位，推出新京菜品牌“柿合緣”，結(jié)合線上運營策略，擴大客源結(jié)構(gòu)，2024年上半年營業(yè)額同比增長超23%。

此外，餐飲業(yè)的求新求變還體現(xiàn)在對新商業(yè)模式的探索上。例如，菁禧薈等老牌餐廳通過打造“家宴”等主題餐廳，將潮汕特色融入現(xiàn)代下午茶，成功吸引了年輕消費者的關(guān)注。廣州炳勝則依據(jù)不同受眾需求拓展多元品牌，其擁有的五大品牌17家分店月均客流量高達40.3萬人次，

在美團的榜單運營體系中，黑珍珠、必吃榜及本地榜等榜單持續(xù)展現(xiàn)出強大的線下引流能力，對商家有顯著的市場促進作用。陳晶晶也表示，在消費需求變化過程中，餐飲業(yè)始終不變的是要重視用戶口碑和評價，這是行業(yè)逆勢增長的基礎(chǔ)。

從堅守傳統(tǒng)到勇于創(chuàng)新，從服務(wù)高端到擁抱大眾，餐飲業(yè)每一次“破局”，都是對消費者需求的深刻洞察與積極響應(yīng)。

廣東省食品安全保障促進會副會長朱丹蓬表示：“隨著技術(shù)的不斷進步和消費趨勢的持續(xù)演變，餐飲企業(yè)還需繼續(xù)探索新的服務(wù)模式、營銷策略及供應(yīng)鏈管理，增強與消費者的互動和黏性，以更加靈活和高效的方式應(yīng)對市場挑戰(zhàn)。”

（來源：證券日報網(wǎng)）